文｜筷玩思维 赵娜

文｜筷玩思维 赵娜

近年来，茶饮、火锅、快餐及购物中央等业态纷纷加入“24小时业务”行列，这一现象已从便利店的常态演变为全行业的战略选择，这场商业革命正在重构乡村运转法则。

从去年5月起至今，业内保守预估茶百道在天下开设的24小时门店已经超过300家，蜜雪冰城、霸王茶姬、喜茶、古茗、书亦烧仙草、茉莉奶白、柠季等多个茶饮品牌也接踵加入了“24小时业务”的队列中。

在大家以往的认知中，对付便利店来说，24小时业务是常态，但没有知从甚么时候起，茶饮店、火锅店(海底捞、巴奴、小龙坎等)、快餐店(老乡鸡、超意兴、遇见小面等)，甚至连购物中央(南京西城· 夜末央、杭州遥望X27主题公园、新疆疆徕购物公园等)也纷纷开始了24小时业务。

虽然“深夜食堂”是日本舶来品，但现如今在日本，原本常见于街头巷尾的24小时餐厅在近些年也都没有再是常态，很多店的业务时候渐渐变为后中午歇业。

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比如日本的Gusto、Jonathan's等大型连锁餐厅的运营方Skylark公司，就对旗下数百家店铺中的深夜业务计谋进行重新评估，并决定中止其中310家店铺的深夜业务。

值得注重的是，麦当劳在2009年把24小时业务的餐厅比例提升到了80%，如今的24小时门店却在大幅缩减。

据筷玩思维(www.kwthink.cn)相识，2023年，麦当劳24小时餐厅在天下只有1105家，占比没有到20%。

大部份经营者选择24小时业务，其实是考虑业务时候拉长可以更高效天时用已经领取的房租成本，进而产生更长时候的效益。

然而事实往往是，夜间业务也需要产生空调、照明、设备运转所需的水电成本，同时安排三班倒所付出的人力成本也没有容小觑，而由此产生的人力斲丧，则正是少子化的日本暂停24小时经营制的一大原因。

一般来说，餐厅从半夜12点之后客流量就明显淘汰，在3点到5点之间客人更少。从成本上看，若是所产生的经营成本、经管成本超过了营收利润，24小时的经营模式就没有能成立。只有通过更精细化的运营，才能真正唤醒“甜睡”的消耗潜力。

筷玩思维注重到，在很多餐厅考虑自身环境中止24小时经营时，一些餐饮品牌(如本文开头提及的众多品牌)则深度推进深夜经营甚至24小时经营，另有一些餐厅在24小时经营上已经取得了庞大的“经济+品牌”双效益，全天业务越来越旺，这就和自身定位、整体经营战略紧密相关。

24小时餐饮没有好做，定位明白才有机会实现预期收益

24小时餐饮没有好做，但全天候的餐饮需求是客观存在的，在一个乡村里，一定有一批人喜欢夜间流动，这些人也会聚集到某些地区，在这些地方开一家24小时业务的店，才有机会实现预期收益。

24小时经营是相对特殊的经营模式，对应的消耗群体也是对照特殊的，想要实现良性经营，起首得做好定位，卖甚么、客人在哪儿、选址在哪儿、规模怎样等等，这些都可以或许满意条件才可实施。

在上述提及的几方面定位中，位置定位最枢纽，也就是选址问题。

每个乡村都有各自经营良好的24小时餐厅，它们的位置选择具有共性特性。以北京为例，可以或许持续保持24小时经营的餐厅，绝大部份店都位于三品种型的地区：酒吧夜店型地区、旅游区型地区、社区型地区以及这三种功效都具备的综合地区。

此外，餐厅的经营品类也得和这些地区出没人群的消耗偏向有所对应，这也就是它们为甚么可以或许没有亏损、反而越做越好的原因。

1)、酒吧夜店型，如胡大饭馆等

在半夜之后还出来觅食的消耗群体，很大一部份是在夜店消耗之后，又有了聚餐需求的顾客以及在夜店工作的服务人员。

在北京，夜店、酒吧会合的两个地区就是工体、三里屯和后海一带，这里到了半夜反而比白天还热闹，凌晨一二点另有从酒吧散场出来的人群，这些人往往还会在附近寻找吃饭的地方、继续集会。

所以周边也就出现了一些24小时经营的餐厅，迥殊是几公里以外的夜宵美食街“簋街”，此时也正值没有眠夜。在簋街，24小时经营一度成为各家的常态，没有过厥后也有些店做了调整，只经营到凌晨4点，比如嘉陵楼馋嘴城。

另有一些坚持24小时业务的，如胡大饭馆。

2)、旅游区型，如之前的日昌餐厅等

北京的北海公园、荷花市场、南锣鼓巷等都是知名的旅游景点，白天顾客络绎没有绝，这些景区的夜色也很美，因此早晨也有游客来交游往。

这种日夜赓续的人流量就保证了24小时餐厅的客流量，比如之前的“日昌餐厅”，其售卖各式港式茶点、特点美食，男女老少都可以或许接受，早晨也能连结可观的利润。

3)、社区型，如超意兴等

社区型的餐厅首要功效特性就是快速、便民，而24小时餐厅更是要做到能为社区人群稳定提供家常餐食，让没有管多晚下班的白领、多晚回家的住民都能吃到安全可口的饭菜。

在北京，开在社区、连锁经营的24小时餐厅，除了麦肯两大洋快餐品牌，对照知名的就是超意兴了，比如其北京农光里店。

4)、综合型，如金鼎轩等

有些24小时餐厅的选址位于上述三种地区交叉的地带，这种选址定位就更有益。

比如位于北京地坛公园南门的金鼎轩总店，其就属于夜店区、旅游区、社区的三者交接处——离工体夜店区仅六七公里，本身紧挨着地坛公园旅游区，同时附近又密布有多个成熟室庐小区、住民社区。

独特的位置让这座三层楼的食府具有了络绎没有绝的客流，人气极旺，无论饭点儿还是非饭点儿，生意都很好。

此外，24小时餐厅还零散分布于汽车站、火车站、地铁口、黉舍周边等人流量大、活跃时候长的地区。总之，只有满意夜间也有一定人流量的位置，通宵餐厅才能有生存土壤。

只有通过更精细化的运营，才能真正唤醒“甜睡”的消耗潜力

24小时餐饮没有好红利，首如果因为后中午的经营成本太高，但若是能通过精准吸引客流、针对夜间的食品供给、优化店面人力、保证夜间服务质量等各种方式降低成本、提升收益，就会成为一个贫矿。

有些夜间经营的商家推出比白天更有吸引力的优惠，比如金鼎轩会在早晨没有同时段推出特价点心，越是冷静的时段，优惠力度越大——这是吸引客人在夜间吃饭时想到金鼎轩的一个利器，同时也可以或许让客人养成在这一时段前来消耗的等候和习惯性。

另外，一些经营环节是否顺畅也有影响。

比如麦当劳，早晨11点50分开始打烊结帐作业，需要10分钟才能完成。当所有POS机台批次进行系统打烊、结帐时，若是在11点51分有客人上门消耗，就没有能让客人空等。所以系统必须要可以或许在1分钟内快速打烊。这种系统的运转优劣干系到能否使餐厅全天候推出的这些食品成为可能。

在人力方面，若早晨日班人手没有足，又要兼顾顾客服务品质，前台POS机可设计一个快速打烊键，柜台服务人员只需要按一下，POS系统就会主动执行关帐且在1分钟内完成作业，一旦完成后，系统就会重新开启、马上提供一般的生意业务服务。

除了优惠和服务，越发影响顾客夜间消耗满意度的，则是产品是否可以或许达到和白天一样的水准。对付中餐来说，产品线的压力非常大，需要根据以往的贩卖数据赓续调整夜间产品的菜单和备货量，引导顾客消耗，保证招牌、热门菜品的供给，让顾客能基本满意。

比如地点地区夜晚时候段很多人已吃过晚饭，只需填一下肚子，那么24小时餐厅的夜间菜单就要调整为以小吃类等轻餐为主。若是大部份人的需求是集会，则可以推出份量更大的分享装，而引导消耗则可以通过某某时段“限时优惠”、某某时候“限量推出”等方式在对照冷静的时段吸引顾客。

经营战略角度：拓展消耗场景、树立企业“社会义务”品牌，从长计议占据市场

选择开24小时餐厅，除了要更多牟取利润以外，更高层面上则是一种经营战略。

金鼎轩的四家“南北菜”店均是24小时业务且都是街边大店，售卖的餐品最丰富，而其它店则是“南北点心店”，大多开在Shopping Mall里，只经营到22点。

大店负担了更多人流量，越发自在的经营时候也允许24小时开门迎客、提升坪效，进而带来更多经营收入。同时大店也负担了更多品牌展示的功效，24小时业务显示出了更强大的经营能力，为商场店提供了庞大的品牌支撑。

对付麦当劳、百胜这样的西餐快餐连锁餐厅，其24小时业务店除了拉动整体业绩的作用以外，更多也是一种品牌展示。

在世界杯等重大赛事期间，北京、上海、广州的麦当劳24小时业务店摇身变为球迷的通宵球场，而在日常平凡，麦当劳、肯德基24小时业务店也负担了旅人落脚、飘泊汉留宿等具有公益色彩的功效，这些社会义务也丰富了企业的品牌内涵。

结语

随着乡村化进程加速和消耗习惯的变迁，夜间经济正成为拉动消耗增长的新引擎。

艾媒咨询数据显示，我国夜间经济市场规模从2016年的18.28万亿元增长至2023年的48.09万亿元。这一趋势催生了“24小时业务”模式的爆发式增长，商业生态正派历一场“时候战争”。

现在，盯上“全时段经营”的餐饮品牌没有在少数，尽管全时段经营并没有即是24小时经营，但二者的焦点都是为了拓展消耗场景，增加与消耗者打仗和陪伴的机会，从而扩大红利的可能性。

中国各地的通宵餐饮市场都各有潜力，经济进展程度越高、娱乐餐饮消耗越热，通宵餐饮也就越火，比如成都、长沙、广州等地，24小时经营的餐厅越发常见。同时，经营者经济实力需要相对雄厚，可以或许保证服务和菜品品质、可以或许长时候坚持24小时业务，才能培养夜间用餐者的消耗习惯，生意也就会越来越好。

在筷玩思维看来，24小时业务模式没有但是商业形态的创新，更是对乡村消耗生态的重构。茶饮、火锅、快餐及购物中央的实践表明，夜间经济需在效率与温度、人力成本、创新与义务之间找到均衡。将来，随着技术赋能和消耗升级，夜经济将从“时候抢夺”转向“生态共建”、成为乡村合作力的紧张维度。

对付企业而言，唯有以用户需求为焦点，通过精细化运营和场景创新，方能在“时候战争”中博得长尾价值。

当24小时业务从商业计谋进化为乡村基础办法，这场革命早已超越经济领域。它既是对抗内卷的缓冲器，也是乡村温情的显示器，更是人类突破生物钟限制的勇敢实验。大概在没有远的将来，衡量乡村文化程度的标尺，将变成“凌晨三点能获很多少种温暖的选择”。

发布于：北京市