文｜食安时代

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今年，国度卫健委《食品安全国度尺度 食品添加剂使用尺度》正式实施，标志着曾遍及应用于烘焙行业的防腐剂 “脱氢乙酸钠” 全面禁用。作为食品防腐领域的传统添加剂，脱氢乙酸钠因本钱低、抑菌效果好，长期被用于面包、糕点等烘焙产物中，跟着市场竞争加剧与消费者健康认识提拔，这类被证明长期过量摄取可能存正在健康风险的添加剂，渐渐陷入言论争议，终究被政策淘汰。

这一政策调整给烘焙行业带来庞大打击，只管部分品牌提早响应政策，但正在替代方案的选择上，企业间呈现明显差别 —— 从天然抑菌成分到新型分解防腐剂，替代方案八门五花。更关键的是寻找脱氢乙酸钠的等效替代品难度极高，不但研发本钱飙升，还可能导致生产端本钱大幅添加，终究通过产物跌价将压力转嫁至消费者。

不过危急背后也孕育着新机遇，跟着众多企业加大研发投入，索求天然、安全的防腐技能，这场配料变革有望推进行业向更健康、更透明的方向升级，同时为中国烘焙品牌拓展外洋市场、对标国际食品安全尺度奠定基础。

食品添加剂新国标正式实施

2024年3月12日，国度卫生健康委员会网站公然发布了《食品安全国度尺度食品添加剂使用尺度》等47项食品安全国度尺度和6项修改单，并宣布自2025年2月8日起正式实施。新版食品添加剂使用尺度正在多个方面举行了订正和完善，好比落葵红、密蒙黄等经过观察不再具有工艺必要性的食品添加剂种类，被明白克制正在各种食品中使用；乳酸链球菌素、山梨酸及其钾盐等食品添加剂将不得再用于罐头的防腐处置惩罚等等，这一规定无疑将大大减少食品中没必要要的化学成分，让食品朝着更加健康、安全方向接近。

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其中，防腐剂脱氢乙酸及其钠盐正在多种食品中被克制使用，包含黄油、浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、肉罐头、果蔬汁(浆)等食品，这一变动激发了行业遍及存眷。实际上，脱氢乙酸钠作为食品添加剂正在国度尺度范围内使用是相对安全的，只不过跟着消费者对食品成分请求愈来愈高，尤其是对添加剂的存眷赓续添加，使得脱氢乙酸钠面对较大言论压力。

除言论压力外，近年来对其安全性上有新证据发明，长期摄取可能对人体健康产生潜正在风险，尤其是对肝脏和肾脏的包袱，加上跟着现正在烘焙食品消费量逐步提拔，脱氢乙酸钠的累积摄取可能凌驾安全限值。这一变动也是防患于已然，确保消费者可以或许享遭到更加安全、健康的食品。新规定的实施标志着烘焙食品的生产工艺与配方迎来庞大变革，对相干品牌提出了更高请求。

固然被禁用后，还有山梨酸钾等其他可用的防腐剂，其实不会影响烘焙食品的一般生产，但脱氢乙酸钠的优势也较明显，耐高温、不受酸碱度限定，本钱较低，对霉菌、酵母菌、细菌具有良好的抑制感化等等。也就是想要找到“平替”其实不简单，所以其被严酷限定应用后会为烘焙行业带来了较大挑战。

大部分品牌已提早应对

自食品添加剂新国标调整消息发布后，众多烘焙品牌疾速响应。豪士官方微博宣布，自 2023 年 9 月 22 日起生产的面包全线去除脱氢乙酸钠；桃李面包于 2024 年 10 月 21 日起，全部产物不再添加该成分；盐津铺子也于 2023 年 9 月 30 日启动切换，10 月 30 日前完成旗下烘焙产物的成分调整。

品牌的提早结构，主要源于商超渠道已率先掀起 “健康化” 变革，山姆于 2022 年启动清洁标签计划，将烘焙产物保质期从 12 个月紧缩至 5 个月，胖东来 2023 年停用脱氢乙酸钠，盒马依托冷链技能推出短保鲜烘焙系列，以 “无添加” 为核心卖点。

这些办法明显提拔了消费者对食品配料成分的存眷度，例如叮咚买菜 App 发动的配料表投票中，超 1.3 万名用户参与，95% 以上自称为 “成分党”。

另外言论事件加速行业变革，2023 年中秋节时代，网络撒布 “月饼残渣致蚂蚁死亡” 的视频，加之韩国食品药品安全部因脱氢乙酸钠超标一连召回中国出口月饼，激发公众对该成分安全性的高度质疑，倒逼品牌紧急调整配方。

从品牌长期进展考量，消费者对食品添加剂的敏感度持续爬升，部分群体已明白拒绝采办含脱氢乙酸钠的产物。正在此配景下，率先完成成分替换的品牌可以或许抢占市场先机，而反应滞后的企业则面对被淘汰风险。正如某烘焙品牌担任人所言：“2023 年下半年，成分调整已成为关乎终端销量的死活决议。”

脱氢乙酸钠替代战，烘焙品牌怎样平衡安全需求与生产现实？

正在脱氢乙酸钠禁用后，烘焙行业的替代方案呈现多元化尝试，部分品牌回归丙酸钙、山梨酸钾等传统防腐剂，另外一些则索求植物提取物、乳酸菌素等天然防腐成分。

数据表现，某商超 38 款面包、糕点类产物中，76% 使用丙酸钙，42% 添加山梨酸，32% 采用山梨酸钾，且 68% 的产物同时复配两种以上防腐剂。然而，替代方案的落地面对诸多挑战，有品牌反馈，配方调整后出现产物发霉、口感发酸等成绩。

这一困境源于不同防腐剂特征的差别，脱氢乙酸钠凭借稳定性高、抗光热与酸碱情况本领强的优势，曾长期占有防腐领域核心地位；而丙酸钙易受酸碱度影响，山梨酸钾仅适用于中性至微酸情况，且正在氛围中易氧化变色，不但影响产物外观与风味，还限定了其使用场景。为此，行业持续索求更优替代品，例如部分品牌尝试生物防腐技能抑制微生物生长。

但生物防腐技能的研发面对多重阻碍，国内外缺少成熟经验借鉴，烘焙过程当中的高温易破坏生物防腐剂活性，导致防腐效果大打折扣，另外列国监管政策差别明显，如中国规定纳他霉素正在烘焙食品中的使用量不得凌驾 0.3g/kg，欧盟则仅允许其用于表面处置惩罚。

行业也正在发掘天然防腐资源，乐斯福推出的酸面团技能，通过调节面团酸碱值抑制微生物滋生，醋酸类添加剂（如粉末醋、竹叶醋）虽提取自天然食材，但过量使用会影响风味，“法国鲁邦种” 作为天然发酵菌虽具备防腐潜力，却因产量有限难以满意大范围生产需求。对烘焙品牌而言，正在保障产物风味与口感的同时延伸保质期，还是亟待攻克的技能难题。

烘焙本钱爬升背后的溢价隐忧

正在脱氢乙酸钠禁用后，烘焙行业的替代方案带来明显的本钱压力，其中防腐剂本钱上涨尤为突出。

数据表现，脱氢乙酸钠代价约 12 元 / 斤，而天然防腐剂如纳他霉素生产工艺庞大，代价达化学防腐剂的 2-5 倍；乳酸链球菌素更是高达 80-90 元 / 斤。部分传统防腐剂也因供需变化大幅跌价，山梨酸钾推销价涨至 62 元 / 千克，茶多酚等天然成分本钱增幅达 120%。

除原料代价爬升外，生物防腐剂的局限性进一步推高本钱，由于单一生物防腐剂往往仅针对特定微生物，面对高糖高水分的蛋糕等品类，需采用复配方案才能完成全面防腐，导致用量激增。

正在生产工艺方面，只管部分品牌尝试通过优化流程减少防腐剂依附，但后期研发与装备改革仍需大批资金投入。

供应链层面，企业与科研机构合作开发的新型技能同样面对高本钱挑战，好比采用 “微胶囊包埋技能” 封装天然抗菌成分，虽能使防腐服从提拔 35%，但因缺少长期效果验证，技能落地仍需持续资金支撑。

替代方案的不稳定性导致产物保质期内蜕变风险添加，退货率上升，进一步加剧了隐构本钱。为满意新国标请求，品牌还需投入资金举行配方调整、装备改革及人员培训，终究不能欠亨过产物跌价转移本钱压力。

市场反馈表现，只管 60% 的消费者表示愿意为 “无添加” 产物支付溢价，但实际采办行为中，仅有 20% 选择高价天然防腐产物。正在消费升级趋向下，代价敏感度明显提拔，过分溢价不但可能削弱产物竞争力，还会损害品牌信誉。对烘焙企业而言，寻找脱氢乙酸钠替代品仅是出发点，更需正在本钱控制、利润平衡与产物品质间寻求最优解。

脱氢乙酸钠禁用推进烘焙行业进阶之路

脱氢乙酸钠的全面禁用虽给烘焙行业带来阵痛，但同样成为推进产业向高质量、可持续进展转型的重要契机。

正在技能立异层面，该政策倒逼企业突破传统防腐模式，转向更安全天然的办理方案。未来，跟着企业研发索求的深入，生物酶技能、植物提取物防腐剂将更趋成熟，物理防腐技能如充氮包装、活性包装及非热杀菌技能也有望获得遍及应用，从多维度提拔产物安全性，精准满意消费者对健康与品质的两重需求。

当企业完成技能突破并乐成应用后，可将其转化为核心竞争力，通过正在外包装标注 “0 化学防腐剂”“天然发酵” 等标识，并附上第三方检测报告二维码，强化品牌信托度；或聚焦 “新奇”“短保” 等消费场景，精准触达健康认识较强的消费群体。这种计谋不但能提拔品牌溢价本领，还能引导市场消费看法升级，构成健康消费新趋向。

行业升级的关键正在于供应链服从的提拔，品牌需加大供应链管理投入，优化物流配送体系，例如正在核心城市建立区域分仓以收缩配送半径，并借助大数据完成精准展望与 “以销定产”，从而保障产物新奇度与时效性，这一系枚办法将推进烘焙产业供应链的深度重构。

技能研发与供应链升级所需的高额后期投入，将加速行业洗牌，资金气力薄弱的中小品牌面对淘汰风险，而头部企业凭借技能与资本优势将进一步巩固市园地位，推进行业集中度提拔，构成 “强者恒强” 的竞争格局。

正在此配景下，品牌若想包围，需持续索求高效低本钱的防腐技能，通过技能革新推出质优价廉的产物。长远来看，烘焙行业将加速向天然化、短保质期、高品质方向转型，一个更注重健康与品质的烘焙新时代正正在到来。

烘焙品牌怎样借势破局外洋市场？

“中国出口至韩国的月饼因检出脱氢乙酸钠遭拒收” 事件，折射出我国食品企业积极拓展外洋市场的进展近况。正在国内市场竞争白热化的配景下，愈来愈多品牌将眼光投向外洋寻求增长空间，此次中国食品添加剂新国标落地，通过降低添加剂累积风险、强化食品安全管控，不但重塑了消费者信心，更为品牌出海筑牢了根基。

外洋市场食品安全尺度严苛且列国差别明显，以脱氢乙酸钠为例，韩国《食品添加剂法典》仅允许其正在奶酪、黄油等特定品类中限量使用（≤0.5g/kg），其他食品则严禁添加；美国《联邦法规》规定其可用于切块或去皮南瓜，限量为≤65ppm；欧盟、澳大利亚和新西兰则将其完全清除正在可使用添加剂清单之外。

只管国内企业正在出海前会深入研讨方针市场法规并调整生产尺度，但因列国规定繁杂，仍易出现疏漏。

此次新国标与全球监管趋向接轨，推进企业从被动应对合规请求转向主动战略结构，通过提拔产物尺度，企业不但能规避出口风险，更可加强国际市场竞争力，加速国际化进程。

正在消费端，全球健康消费趋向日趋明显，“无添加”“天然成分” 成为消费者选购食品的核心诉求，国内品牌若能借此契机推出清洁标签产物，将更符合国际市场需求，从而赢得外洋消费者承认，进一步拓展全球市场版图。由此可见，脱氢乙酸钠的禁用虽短时候内给行业带来挑战，却为食品品牌打开了通向国际市场的新机遇。

监管部门助力烘焙产业高质量进展

“民以食为天，食以安为先”，食品安全事关千家万户的健康福祉，尤其必要监管部门以严酷把关与长效监督筑牢防线。新国标落地后，监管需持续加码，通过强化对烘焙食品生产企业的监督搜检，确保企业严酷遵守新规，对违规使用添加剂的行为依法严惩，杜绝食品安全隐患。

只管政策实施前设置了调整期，但市场静态倒逼部分企业早正在去年便启动配方革新。正在此配景下，部分杂牌企业可能因后期产物积压，选择正在小城市超市低价抛售含禁用添加剂的库存商品，构成区域性食品安全风险。因此监管部门需针对性加强下沉市场抽检力度，重点排查小城市商超流通产物，确保食品安全尺度全笼盖。

为提拔监管效能，科技本领的应用成为关键，通过引入高精度检测技能、搭建食品安全追溯零碎，监管部门可完成从原料推销到终端销售的全链条及时监测与责任倒查，大幅加强食品安全的可控性与透明度，为新国标执行供应技能支撑。

与此同时，政企协同是构建食品安全长效机制的重要路径，监管部门可通过举办法规培训、开展科普宣传等体式格局，提拔企业经营者的法律认识与责任认识，推进食品添加剂科学管理；同时引导企业正在产物宣传中融入食品安全教育，帮助消费者提拔判袂本领，构成 “监管 - 企业 - 消费者” 三方联动的良性治理生态，共同护航烘焙行业健康进展。

行业思考：随前段时候《食品安全国度尺度食品添加剂使用尺度》正式实施，其中脱氢乙酸钠正在烘焙食品中被严酷限定遭到了遍及存眷，其实正在去年政策调整时代，基于言论和市场竞争压力，就有不少品牌已经做出调整。但替代方案的不稳定、本钱的明显上升都是品牌所面对的挑战，品牌若能办理好这些成绩或将加速行业升级进展并加强国内食品出口的合规性，加速食品企业出海。

发布于：北京市